Jules Chauvet est né en 1907, mort en 1989. Il a connu le pire et le meilleur du vin. Il est le premier à nous alerter dès les années 50 avec une étonnante modernité. Il faut souligner qu'à cette époque où la viticulture comme le reste de l'agriculture connaissent "un grand bouleversement", les vins commencent à ressembler à un composé chimique à base de jus de raisin !!!
Jules Chauvet fût négociant et vigneron, mais il était d'abord un dégustateur d'exception et un chercheur intransigeant passionné par la chimie et la biologie. Il est aujourd'hui considéré comme le père des vins naturels. La grande révolution que propose Jules Chauvet passe par le retour à l'utilisation des propres levures contenus dans le vin et la confiance que doit accorder le vigneron à son raisin. Mais cela passe par l'hygiène de la vendange et de la vinification pour un recours minimum à des substituts chimiques.
Jules Chauvet dénonce par exemple dès les années 50 l'usage massif de l'anhydride sulfureux (les fameuses sulfites encore très largement répondues aujuord'hui) : " celui-ci est utilisé classiquement pour parfaire la stabilité des vins au cours de leur veillissement; il l'est aussi pour protéger ces derniers contre le "goût d'évent", responsable de l'oxydation de l'alcool ethylique en aldéhyde ethilique. L'emploi non maitrisé de l'anhydride sulfureux provoque non seulement un durcissement de la saveur des vins, mais encore une inhibation de certains composants du bouquet".
Jules Chauvet analyse très finement dans son livre "L'esthétique du Vin" les élèments de la dégustastion du vin :"Déguster, c'est comparer, c'est donc à la base connaître. Pour connaître il faut multiplier ses investigations en observant, en notant ses impressions. Mais il faut savoir aussi que nos sens sont imparfaits, et que pour les rendre fidèles, la volonté, l'attention sont indispensables. Le temps aidant, car l'expérience est fort longue, la dégustation réfléchie procure au dégustateur l'amour du Beau, du Vrai, du Vin, la joie profonde de pénétrer dans ce domaine où la nature se plaît à concentrer son génie".
Il est stupéfiant de constater que dans les écrits de Jules Chauvet datant des années 50 et seulement réédités en 2007 résident toutes les bases de l'oenologie moderne. Ce que nous dit également le message laissé par Jules Chauvet, c'est que les bons vins ne sont pas toujours derrière "les grandes étiquettes", mais toujours chez les grands viticulteurs. Le concept de vin naturel ne repose pas sur un travail de vinification à l'ancienne, mais requiert une connaissance parfaite des facteurs de la vinification, une rigueur extrème dans le choix des raisins et les conditions de mise en cuve, un travail d'une étonnante technicité sans palliatif.